Lasagne aux bouts de côtes levées

Ingrédients:

Ragoût de bouts de côtes

• 3 1/2 lb de bouts de côtes levées
• 6 oz de pancetta
• 1 petit oignon espagnol, pelé et coupé en petits dés
• 2 carottes moyennes, pelées et coupées en petits dés
• 2 branches de céleri (couper les bouts), coupées en petits dés
• Huile d’olive, pour la cuisson
• 2 c. à table de beurre non salé
• 5 gousses d’ail moyennes, hachées
• 2 c. à table de pâte de tomate
• 1 tasse de vin rouge sec
• 2 boîtes de 28 onces de tomates pelées entières
• Sel, poivre et flocons de piments rouges broyés

Mélange de ricotta

• 475 grammes de ricotta
• 1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé
• 2 gros œufs
• 1/2 tasse de persil, haché
• 15 feuilles de basilic, hachées
• 1/2 tasse de mozzarella râpée à faible taux d’humidité
• Sel et poivre

Béchamel

• 1 bâton de beurre non salé
• 1/2 tasse de farine
• 4 tasses de lait entier, réchauffé
• Noix de muscade, au goût
• Poivre blanc, au goût
• Sel, au goût

Assemblage

• Pâtes à lasagne Sunspun blanchies
• 1/2 tasse de mozzarella râpée
• Grana Padano, pour garnir
• Persil, pour garnir

Instructions

1. Préchauffer le four à 350 °
2. Faire revenir la pancetta dans un grand faitout ou dans une grande casserole à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et que la graisse fonde. Retirer du feu et placer sur une plaque recouverte d’un papier essuie-tout.
3. Sécher les bouts de côtes levées en les tapotant et assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Saisir dans le gras de la pancetta à feu moyen-vif de 3 à 5 minutes chaque côté, ou jusqu’à ce qu’une croûte brune se forme. Retirer du feu et mettre de côté.
4. Faire sauter les carottes, le céleri et l’oignon (ajouter de l’huile à la poêle au préalable, au besoin) jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides (environ 7 minutes), assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter le beurre et remuer. Une fois le beurre fondu, ajouter l’ail et faire cuire pendant une minute (ne pas faire brûler l’ail!). Ajouter ensuite la pâte de tomate et cuire pendant 2 minutes, jusqu’à ce que sa couleur s’assombrisse. Verser le vin rouge et régler la température à feu vif, en fouettant jusqu’à ébullition et réduction du vin.
5. Ajouter les tomates dans la casserole, en les écrasant avec une cuillère, et assaisonner avec du sel, du poivre et des flocons de piments rouges. Ajouter les bouts de côtes levées et la pancetta dans la casserole, porter à ébullition, remuer, puis couvrir. Mettre au four pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et qu’il soit possible de l’effilocher avec une fourchette.
6. Pendant ce temps, faire le mélange de ricotta en mélangeant tous les ingrédients dans un bol moyen. Réserver au réfrigérateur.
7. Faire la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole moyenne; incorporer la farine et mélanger pendant 2 minutes à feu moyen (ne pas laisser le mélange se colorer, l’objectif est seulement d’enlever le goût de la farine). À l’aide d’une louche, ajouter le lait réchauffé 1/4 tasse à la fois, en fouettant constamment. Une fois tout le lait ajouté, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit homogène. Assaisonner avec de la noix de muscade, du sel et du poivre. Retirer du feu.
8. Blanchir les pâtes dans de l’eau bouillante salée et placer sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin.
9. Lorsque les bouts de côtes levées sont tendres, retirer la casserole du four et mettre les côtes dans un bol. Effilocher la viande au besoin et la remettre dans la casserole. Porter la sauce à ébullition à feu moyen, en brassant. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement avant l’assemblage.
10. Dans un plat à lasagne ou un plateau profond, commencer l’assemblage. Commencer par une fine couche de béchamel, de pâtes, de mélange de ricotta et de ragoût, puis répéter. Répéter jusqu’à ce que le plat soit plein ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de ragoût. La dernière couche doit être du ragoût, qui peut ensuite être garni de mozzarella râpée.
11. Couvrir la lasagne de papier d’aluminium et cuire au four préchauffé pendant 45 minutes. Retirer le papier d’aluminium et faire cuire 15 minutes supplémentaires (pour que le fromage soit plus doré, passer sous le gril du four). Retirer du four et laisser refroidir pendant au moins 15 minutes avant de couper. Saupoudrer de persil et déguster!